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El hinojo, el gran desconocido de nuestra cocina

 El hinojo, el gran desconocido de nuestra cocina
 
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El hinojo (Foeniculum vulgare) es un ingrediente bastante desconocido en la cocina española, porque se utiliza en la cocina más tradicional, la de nuestras abuelas, la cocina de pueblo, de los potajes de legumbres de toda la vida, la comida hecha por nuestros antepasados con los productos más básicos que daba la tierra, incluso los que no se cultivaban porque sabían que cada año tendrían sin necesidad de plantar. Éstos productos eran sanos, ricos y además muy económicos.

Es una herbácea muy común en las casas mediterráneas, crece silvestre  y es muy frecuente encontrarlo en las cunetas ,en los setos de los huertos y en los cursos de agua. Permanece en estado latente durante el invierno en forma de raíz y brota en la primavera con hojitas en forma de aguja, alcanzando  sus tallos una altura considerable. Florece  en el verano, con grandes flores  en forma de sombrilla, en ese momento con el calor del verano empieza a deshidratrarse exteriormente y se secan sus semillas.

Propiedades  medicinales y nutritivas

El hinojo contiene alanina, un aminoácido que incrementa las defensas del sistema inmunitario, por lo que nos protege de enfermedades. Contiene arginina, necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos. También contiene histidina que es un potente vasodilatador y estimulador de los jugos gástricos. 

El hinojo es muy apreciado también  por contener anetol, un compuesto químico que le aporta su inconfundible sabor anisado, que le da ese sabor característico y que junto a sus propiedades depurativas y digestivas, hacen que se utilice como planta de uso medicinal, en forma de infusión, sola o combinada con otras especias y hierbas aromáticas.

Usos gastronómicos


En la cocina se utiliza el bulbo cómo verdura fresca. Cortado en trozos como la cebolla para la ensalada, asado o cocido con otras verduras y aliñado, en tortillas, o cómo ingrediente en los guisos. Su sabor es suave y anisado, y su valor calórico es muy bajo, unas 20 kcal. por 100 gr, ventaja que se suma a sus propiedades cómo equilibrante del sistema digestivo y del sistema inmunitario.

Los tallos tiernos del hinojo se utilizan mucho en la cocina más tradicional mediterránea para aderezar guisos de legumbres, puesto que al cocerse junto a los demás ingredientes,  le aportan suavidad y sabor, y además favorecen la digestión de la legumbre, que a veces puede ser indigesta. También se pueden consumir cocidos y aliñados o en tortilla, pero para éste tipo de preparaciones tienen que ser muy, muy tiernos. 

Los tallos duros de la planta también se utilizan para hacer infusiones,  su uso cómo digestivo es muy frecuente,  normalmente mezclado con otras aromáticas que complementan sus propiedades como digestivo y depurativo. Otro uso poco conocido de éstos tallos duros, es su papel en la elaboración de encurtidos, para la preparación de las típicas berenjenas de Almagro y para aromatizar las aceitunas encurtidas.

La semilla del hinojo es muy apreciada en España y toda la cuenca mediterránea para aromatizar postres y panes,  aunque se confunde fácilmente con el anís verde que es muy parecido. Es muy frecuente utilizarlo para aromatizar los postres en la cocina tradicional de Semana Santa, además se utiliza en la destilación de una bebida muy común en nuestras mesas, el anís, que se destila a partir de anís verde, anís estrellado o hinojo y que se consume ampliamente en la gastronomía española. También se utiliza cómo ingrediente de otros licores espirituosos.

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