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Por La Buena Mesa

Pichón con foie y chocolate negro

Segundo plato

Pescados

Difícil

Tipo de cocina:

Tradicional

Visto:

2306 veces

Valoración:

0.00/5

Ingredientes

-    Dos pichones
-    1 litro de Oporto tinto
-    1 canela en rama
-    Enebro bayas enteras
-    100 ml de zumo de naranja
-    1 manojo de hojas de tomillo
-    1 manojo de orégano
-    Pimienta negra molida
-    Sal fina
-    200 gr de foie grass
-    1 copa de vino Pedro Ximénez
-    Chocolate 60%
-    Madroños
-    1 flor de begoñas
-    1 flor de rosa
-    1 copa de vino dulce moscatel
-    1 sobre de gelatina en polvo
-    50 gr de pan de centeno/amapola
-    Azúcar blanquilla
-    1 rama de lavanda
-    1 flor de borraja

Elaboración

Maceramos las especias los vinos y las hierbas, y dejamos que se mezclen los sabores, aparte limpiamos bien pichones de plumas y vísceras, los deshuesamos, y los introducimos en la maceración durante 24 horas.

Con los huesos de los pichones los tostamos y les añadimos 1 litro de vino tinto dejamos reducir 1 litro de agua y le añadimos 20 g de salsa de soja ligamos, colamos y reservamos.

Hacemos un jarabe de agua y azúcar, lo dejamos cocer hasta que alcance 145º, añadimos los madroños, movemos despacio y dejamos reposar.

Realizamos el micuit, limpiamos el foie de venas y le añadimos la cobertura de chocolate.

Dibujar una línea de compota de madroños de lado a lado de un plato cuadrado, disponer a un lado un bombón de foie y chocolate con un caramelo de kilos, colocar la pechuga de pichón recortada para que apoye bien, poner los lichis sobre la pechuga y salsear con el jugo de pichón, acompañar con la vinagreta de frutos rojos y decorar con flores, brotes o hierbas.