Ingredientes

- 115 gr de almendras
- Ajo
- 230 gr de leche
- Sal
- 50 gr de aceite
- Vinagre
- 3 gr de paste de almendra amarga
- 380 gr de foie
- 1 copa de Pedro Ximénez
- 1 copa de Oporto
- 1 copa de Brandy
- Media copa de Martín Blanco
- Sal
- Pimienta blanca
- 12 gr de polvo de pistacho
- Azúcar
- Agua
- 4 gr de Grand Manier
- 35 gr de almidón
- 300 gr de naranja

Elaboración

Trituramos las almendras, los ajos, la leche, el vinagre, y la pasta de almendra. El aceite lo incorporamos poco a poco, para ir emulsionando la sopa.

Para el candi mezclamos el agua y el azúcar y llevar a 120º. Añadir el licor y cambiarlo de recipiente 6 veces, para que no cristalice. En una bandeja, estirar el almidón, prensarlo y hacer uso agujeros con un bolígrafo. Rellenamos el agujero con el líquido, cubrimos con el resto del almidón y lo dejamos secar durante 8 horas.

Desvenamos 50gr del hígado de foie y lo trituramos con la pimienta blanca, el polvo de pistacho, sal y las copas de alcohol, excepto el Grand Manier. Metemos en una manga y rellenamos los rulo que tenemos hechos con cinta transparente. Rellenamos hasta la mitad, introducimos el candi y terminamos de rellenarlo.

El resto fe foie lo partimos en cuatro trozos y lo marcamos en la plancha. La naranja la pelamos y secamos la piel, se tritura para hacer una sal de naranja. Al resto de la naranja le sacamos los gajos y reservamos.

Ponemos los gajos de naranja en el fondo, al lado un rulo de mousse de foie rebozado en polvo de pistacho. Encima de la naranja, el foie a la plancha y encima de este la sal de naranja. Acompañamos con la jarra de sopa de almendras.