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La judía verde, la legumbre que se consume tierna

La judía verde, la legumbre que se consume tierna
 
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La judía es una legumbre inmadura, de la familia de las fabáceas. Se recolecta cuando aún está tierna, antes de que su vaina se endurezca por la maduración, por lo que se consume cómo verdura, por lo general hervida, aunque también se puede tomar en ensalada o a la parrilla. Ésta verdura es una vaina de color verde que contiene de 6 a 8 semillas, aunque también existen variedades amarillas,  jaspeado marrón sobre amarillo o jaspeado rojo sobre verde, aunque las más consumidas son las verdes, ya sean redondas o planas.

Los conquistadores europeos la conocieron en el nuevo mundo, ya que allí se consumía desde la época precolombina dónde se la conocía cómo ayacotí y se utilizaba además de cómo alimento, como moneda de cambio; éstos  la introdujeron en Europa en un primer momento como legumbre, extendiéndose después su consumo como un alimento de lujo para las clases más adineradas  y empezó poco a poco a consumirse no solo cómo legumbre seca, sino también como verdura.

El consumo de ésta leguminosa es muy amplio a lo largo del mundo, aunque su producción se limita a las zonas templadas, ya que requiere un clima suave y húmedo, que se mantenga sin grandes oscilaciones. Hay dos variedades de judías según el porte de la planta: la judía enana, de unos 30 a 40 cm de altura y de porte erecto, ésta planta tiene un ciclo vegetativo corto y poca producción, y la judía de enrame o de porte alto, que tiene tallos trepadores y zarcillos pudiendo alcanzar hasta los 3 metros de longitud, es muy productiva y su ciclo vegetativo más largo que la judía enana.

La judía recibe diferentes nombres a lo largo del mundo, en el sur de América se les llama (frijoles verdes, ejotes, porotos verdes, chauchas ) y en España adopta nombres diferentes según la zona  como bajoques, en Valencia, vainas en el País Vasco o fréjoles en Asturias, León y Zamora.

 

Propiedades nutritivas

Las propiedades nutritivas de las judías verdes son muy diversas, ya que es un alimento que aporta al organismo gran cantidad de fibra y bajo contenido en calorías, por lo que es una verdura muy apreciada en una dieta saludable; el buen contenido en fibra favorece el tránsito intestinal y la salud del aparato digestivo, y además contiene un buen aporte de potasio, magnesio y fósforo, que regulan la actividad celular y la obtención de energía por las células, destaca también su contenido en folatos, vitamina C y vitamina A, que son antioxidantes y contribuyen a la absorción de hierro, la producción de glóbulos rojos y blancos y el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo celular.

Son depurativas y diuréticas, pues son pobres en sodio y ricas en potasio,  y esto favorece  la eliminación de líquidos por el organismo depurando así las sustancias de desecho del cuerpo, es por todo ello una buena aliada en las dietas de control de peso y para personas con problemas de hipertensión, gota y enfermedades relacionadas con el aparato digestivo y de los órganos excretores, porque su contenido en fibra hace de ésta verdura un excelente aliado para evitar el extreñimiento por su efecto laxante.

 

Las judías verdes cómo fertilizante natural

Este cultivo, además de producir una verdura de consumo muy extendido y frecuente en nuestra gastronomía, se utiliza por los agricultores para enriquecer el suelo. Es una planta de crecimiento rápido y buen follaje, con raíces fuertes que rompen la tierra, la enriquecen  y mejoran el terreno, porque fijan el nitrógeno al suelo y además, si el cultivo se tritura y se introduce en el suelo, es un abono “verde” es decir un fertilizante natural que provoca una buena actividad orgánica.

 

Clasificación por variedad y consejos para su compra

La forma y características de la judía vienen determinadas básicamente por la variedad de la planta de la que proceden:

Judías de porte alto:

- Peronas: proceden de una planta de porte alto y son anchas y largas, aplanadas y sin hebras; sus semillas apenas se aprecian y su longitud oscila entre los 11 y 22 cm.

- Elda: Planta de porte alto, el fruto es aplanado y largo pero de menor tamaño que la judía perona.

Judías rastras o enanas:

- Emerite: Su vaina tiene forma cilíndrica y es carnosa, pequeña y sin fibras.

- Judía rastra o herradura: Tiene forma aplanada y curva y es de pequeñas dimensiones.

Para elegir las mejores judías, debemos comprar las que tengan un color vivo y que no tengan marcadas las semillas, ya que las semillas indican que su grado de madurez es avanzado y por lo tanto serán más fibrosas, para poder comprobar si están recién cogidas, podemos partir una judía y ver si cruje al partirla, si es así está recién recolectada y es el mejor momento de consumo, por sus nutrientes y por su sabor, si están blandas es un indicativo de que llevan días recolectadas y habrán perdido sabor y vitaminas. El tiempo más adecuado para comprarlas es en la primavera , puesto que es su mejor momento, aunque con la producción en invernadero, en España, hay judías verdes de calidad durante todo el año, en el Poniente Almeriense, la llamada “huerta de Europa” se cultivan judías verdes durante todo el año, gracias a su clima templado y de temperaturas estables, las judías son de excelente calidad y se comercializan tanto en España, cómo en el resto de Europa, dónde son muy apreciadas.

Para su conservación las introduciremos en una bolsa aireada en el frigorífico o en la malla en la que se suelen adquirir en los comercios, pues está especialmente diseñada para su conservación optima,  aunque es recomendable su consumo inmediato después de su recolección, que es cuando su sabor es más intenso y contiene más vitaminas.

 

Usos culinarios

Esta verdura recién cogida es de una textura jugosa, sabor intenso y refrescante, ya que tiene gran contenido en agua, se puede consumir sin cocinar en ensalada aunque son más indigestas y su consumo más frecuente es cocinada al vapor o hervida, aliñada con un chorrito de nuestro excelente aceite de oliva, o a la parrilla, con aceite de oliva y sal gorda, además forma parte de platos tradicionales como la ensaladilla rusa o de las judías con jamón.

Receta de Salteado de judías verdes con jamón y tomate

- 500 gr. De judías verdes

- 2 huevos cocidos

- 150 gr. De jamón picado en trocitos

- ½ cebolla muy tierna, 1 ajo

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- 3 cucharadas de tomate natural o 1 tomate maduro rallado

- sal

Poner las judías verdes troceadas en una olla, cubrir con agua y poner un poco de sal, hervir hasta que las judías estén tiernas, pero no blandas, es mejor consumirlas poco hechas pues tendrán más sabor y más nutrientes.

Mientras que las judías se cuecen, picamos la cebolla y el ajo finamente, rallamos el tomate y ponemos el aceite en una sartén amplia a calentar, añadimos la cebolla y el ajo y pochamos lentamente hasta que la cebolla se ablande, añadimos el jamón troceado y la pulpa de tomate cocinándolo unos minutos,  y por último la judía verde hervida y escurrida, salteamos todo para que se mezclen los sabores y rectificamos de sal si es necesario.

Servimos el salteado acompañado de huevos duros en trozos.

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